Dzień wcześniej, wieczorem, wymieszaj mąkę, sól oraz wodę. Dokładnie połącz wszystkie składniki, przykryj szczelnie folią i wstaw na noc do lodówki.
Kolejnego dnia, rano wyjmij ciasto na 3-4h, aby się trochę ogrzało. W tym czasie możesz również dokarmić zakwas, tak, aby również był gotowy do użycia za 3-4h.
Gdy zakwas będzie aktywny, dodaj go do ciasta i bardzo dokładnie wszystko wymieszaj. Zagniataj ciasto ok. 5 minut. Masa może być lekko klejąca.
Włóż ciasto do miski i odstaw pod przykryciem na 2h. Po dwóch godzinach znowu lekko zagnieć, używając ruchów rozciągania i składania ciasta. Odstaw na kolejne 2h. Proces ten powtórz jeszcze 2 razy w dwugodzinnym odstępie.
Uformuj równą kulę z ciasta i pozostaw na około godzinę, przykryte ściereczką.
Po tym czasie włóż ciasto do posypanego mąką ryżową koszyczka do wyrastania ciasta i zostaw pod przykryciem do lekkiego wyrośnięcia na 1-2h. Następnie wstaw ciasto na całą noc do lodówki.
Rano nagrzej piekarnik do 230°C, wyjmij chleb z koszyczka i natnij wierzch ostrą żyletką. Włóż chleb do piekarnika i spryskaj ścianki piekarnika obficie wodą. Piecz przez ok. 35-45 minut, do momentu aż przyjmie ciemny, karmelowy kolor. Wyjmij i pozostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia. Smacznego! :)